أسرار حول علاقة الملح وطهي اللحم

دنيا الحجاجي

يعد الملح عنصرا هامًّا لصحة الإنسان و يستخدم في مناطق كثيرة من العالم من ضمن التوابل. كما تعد الملوحة أهم حواس التذوق الخمسة الأساسية. ملح الطعام هو ملح معالج يتكون 97%-%99 منه من كلوريد الصوديوم (NaCl).

و يرفض خبراء الطهي في نادي “ذواقة اللحوم” إضافة الملح للحوم قبل طهيها، ويفسرون نظريتهم بأن تمليح اللحوم النيئة يسحب الرطوبة منها ويجففها، لتزيد قساوتها بعد الطهي، لذا ينصحون باستخدام زيت طعام فقط لدهن اللحم قبل طهيها، ثم تتبيلها بمجرد طهيها.

كما تنطبق النظرية نفسها على التتبيل من دون ملح أو الصوديوم، بالإضافة إلى أن خلطة البصل والثوم والعسل الأبيض لا تخترق خلايا اللحوم الحمراء، ولا تمتصها، مما يجعل طهي اللحم لساعات عبارة عن جهد بلا نتيجة.

و من جانب اخر، قام هارولد ماكجي، مؤلف كتاب “عن الطعام والطبخ” وكاتب عمود في صحيفة “نيويورك تايمز” ، بالرد على افتراضات مناهضي التتبيل وكشف ضعفها، إذ يرى أنه في حين أن التركيز العالي من الملح له تأثير مجفف، إلا أن الملح يساعد الخلايا على الاحتفاظ بالماء، ويزيد طول وقت التتبيل في توزيع الملح بدرجة متساوية.

و قد اختبر محرر الطهي، أوليفر شوانير، تلك النظرية، وأحضر قطعتان من أنواع لحم قاس، تبل إحداهما قبل 24 ساعة من طهيها، والأخرى قبل الطهي بساعة واحدة فقط. واستخدم كمية الملح نفسها على كل قطعة من اللحم، ووزن اللحم قبل التمليح وقبل الطهي وبعده، لمعرفة إذا ما كان التتبيل في وقت مبكر قد أدى إلى إخراج العصائر، لكن اتضح له أن مؤلف كتاب “عن الطعام و الطبخ”  كان على حق، ولم تفقد أي من قطعتي اللحم وزن الماء من التمليح.